Professuurinsa ohessa Ylöstalo toimi Suomen Asianajajaliiton sihteerinä vuodet 1957-86 ja liiton äänenkannattajan Defensor Legisin päätoimittajana 1975-86.
Hän toimi useissa luottamustehtävissä, mm. Suomen Kansallisteatterin hallituksen jäsenenä ja puheenjohtajana, Kansallisosakepankinnn ja vakuutusthtiö Salaman hallintoneuvoston jäsenenä tai puheenjohtajana. Hän oli Keskuskauppakamari liikekilpailun valvontalautakunnan puheenjohtaja 1965-68 liiketapalautakunnan puheenjohtaja 1969-77.
Ylöstalo ehti toimia noin sadan välimiesoikeuden jäsenenä tai puheenjohtajana.
Toisen maailmansodan aikana Ylöstalo on saanut Saksalaisen rautaristin toisen luokan kunniamerkin osoittamastaan erinomaisesta urheudesta Kiestingin motissa. Hän toimi upseerina pioneerijoukoissa.
Hän oli Uppsalan yliopiston kunniatohtorin ja Suomen lainopillisen yhdistyksen, Suomen Asianajajaliiton, Suomen Kulttuurirahasto kannatusyhdistyksen ja Pykälä ry:n kunniajäsen. Hän sai vuonna 1989 Suomen Lakimiesliiton K.J. Ståhlberg -mitalin.
Suomen Asianajajaliiton säätiö on nimennyt myöntämänsä palkinnon asianajajaoikeuden edistämisestä Matti Ylöstalo -palkinnoksi. Ensimmäinen Matti Ylöstalo -palkinto myönnettiin asianajaja Jukka Peltoselle tammikuussa 2007.
Julkaisuja
- Testamentinmoitteesta 1953
- Testamentin muoto 1954
- Takauksesta 1957
- Suomen siviilioikeuden oppikirja. Yleinen osa (T. M. Kivimäen kanssa) 1958, 4. p. 1981.
- Yli sata tieteellistä artikkelia eri julkaisuissa.
