Fruit

En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine. Dans le langage courant et en cuisine, c'est un aliment végétal, riche en sucre et en vitamines, généralement consommé cru au dessert.

Beaucoup de fruits sont comestibles, et ont été améliorés par la culture, mais beaucoup d'autres sont toxiques. Les plus dangereux, notamment pour les jeunes enfants sont ceux qui ressemblent à des baiess, souvent de couleurs vives, et pour cela très attirants.

Voir Liste des fruits toxiques classés par couleur.

Botanique

Fonction du fruit

]] La fonction du fruit est de favoriser la dissémination des graines, au cours de la reproduction. Ceci se fait par le biais des animaux (fruits en général colorés), du vent ou de l'eau.

Formation du fruit

et la graine]]

Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée:

La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C'est plus précisément la paroi de l'ovaire (partie du pistil qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les différents types de fruits énumérés ci-après.

Dans certains cas, le fruit peut avoir une origine plus complexe et résulter soit :

• de la transformation d'autres parties de la fleur, notamment le réceptacle floral. On parle dans ce cas de faux-fruit. L'exemple le plus connu de faux-fruit est la pomme ou la fraise.
• soit de la transformation de plusieurs fleurs d'une inflorescence. C'est par exemple le cas du fruit du mûrier, la mûre, l'ananas.

De la fleur au fruit, en image

• La tomate-cerise:

Image:fleur.JPG Image:fleur2.JPG Image:fleur3.JPG Image:fleur4.JPG Image:fruit.JPG Image:fruit2.JPG Image:fruit3.JPG

Types de fruits

On distingue en botanique :

• Les fruits charnus :
  • baie : grain de raisin, tomate, orange, etc.
  • drupe : prune, pêche, olive, cerise, avocat, etc. Ils sont caractérisés par une graine à enveloppe dure (endocarpe lignifié). Cela donne un « noyau » dur.
• Les fruits secs :
  • fruits secs déhiscents (qui finissent par s'ouvrir) :
    • follicule: hellébore, pivoine, etc.
    • gousse : fruit caractéristique des Fabacées, appelé aussi légume : petit pois, soja, robinier, luzerne, etc.
    • capsule :
      • capsule à déhiscence par fentes (septicide) : colchique, tabac, gentiane, etc.
      • capsule loculicide : tulipe, lys, violette, etc.
      • silique, à déhiscence paraplacentaire : fruit caractéristique des brassicacées : chou, colza, etc.
      • pyxide, à déhiscence circulaire : mouron rouge, etc.
      • capsule à déhiscence apicale : œillet, pavot, etc.
  • fruits secs indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas) :
    • akène : pissenlit, valériane, fraisier (la fraise est un faux fruit parsemé d'akènes brunâtres), etc.
    • caryopse : fruit caractéristique des Poacées (graminées) : blé, maïs, etc.
    • samare : érable, frêne, orme, etc.
    • schizocarpe, composé de plusieurs akènes : carotte, menthe, et.

Cuisine

En cuisine, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentations en apportant certaines vitamine et des fibres. On y distingue généralement:

• les agrumes : citron, orange, pamplemousse
• les baies : fraise, groseille, raisin
• les fruits à pépins : pomme, poire
• les fruits à noyaux : abricot, cerise, pêche
• les fruits à coque : noisette, noix

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment .

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

Santé

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé :

• Ils évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 Kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques, mais sont pourtant légers et rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

• Ils protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés.

• Ils fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phyto-œstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose.

• Ils préviennent certaines maladies.
  • Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leur fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés.
  • Leurs apports en antioxydants renforcent les défenses immunitaires.
  • Ils ont un effet protecteur contre le cancer en général, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum.
    • Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer, ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

• Le problème des pesticides
  • De récentes études montrent également que les résidus de pesticides présents en nombre sur et dans les fruits sont à l'origine du développement de nombreuses maladies. En moyenne une trentaine de traitements phytosanitaires sont réalisés au cours d'une saison sur nombre de culture fruitière comme les pommes ou les pêches.
  • Ces pesticides posent un véritable problème de santé publique, et pas seulement pour les utilisateurs qui sont les plus exposés, mais aussi pour la population générale. En effet, les effets de faibles quantités de pesticides, en mélange, pendant des périodes longues posent de nombreux problèmes de santé. L'épidémiologie nous montre ainsi que les personnes exposées aux pesticides ont plus de risque de développer de nombreuses maladies que les autres : cancer, malformations congénitales, problèmes d'infertilité, problèmes neurologiques ou encore système immunitaire affaibli sont plus fréquent chez eux !

Marché mondial du fruit

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) The world fresh fruit market - FAO - 2003 , la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30% en 10 ans.

Classement des fruits les plus cultivés dans le monde

Chiffres de l'année 2000 Source Agropolis

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Fruit	en millions de tonnes	Pourcentage	Principaux pays producteurs
Agrumes	100	21,5% (dont 58% d'orangess principalement utilisés pour faire du jus d'orange). Cf lien	Brésil - États-Unis
Raisin	68	14,6%	Italie - France - Espagne
Banane	64	13,8%	Inde - Brésil - Chine.
Pomme	59	12,7%	Chine - États-Unis - Turquie
Mangue	25	5,4%	Inde - Chine - Mexique
Ananas	17	3,7%	Thaïlande - Philippines - Chine
Pêche et nectarine	13	2,8%	Chine - Italie - USA
Poire	13	2,8%	Chine - Italie - USA
Prune	9	1,9%	Chine - États-Unis - Serbie
Datte	5	1,1%	Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie
Papaye	5	1,1%	Brésil - Nigéria - Inde
Abricot	3	0,6%	Turquie - Iran - Italie
Fraise	3	0,6%	États-Unis - Espagne - Japon
Avocat	2	0,4%	Mexique - Indonésie - USA
Autres fruits	79	17% (dont une part croissante de fruits tropicaux)
Total	465	100 %

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Principaux producteurs mondiaux

• par continent :

42% de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14% d'Europe, 13% d'Amérique du Sud, 12,5% d'Amérique du Nord, 12,5% d'Afrique et 6% d'Océanie .

• par pays :

- 19% (avec une production augmentant d'environ 6% chaque année entre 1996 et 2003)

- 14% (0,9% d'augmentation annuelle) - 2e exportateur

- 12% (2,7% d'augmentation annuelle)

– 1 pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisin, oranges et pommes) dont 47% vers le Canada

– 4 exportateur

– 3 exportateur

– 5 exportateur

Consommation annuelle par habitant

Continent - Consommation annuelle par habitant en Kg

1. Amérique du Sud - 120,2
2. Amérique du Nord - 118,6
3. Océanie - 109,1
4. Europe - 82,8
5. Afrique - 53,9
6. Asie - 45,5

Moyenne mondiale - 61,6

Références

Bibliographie

• Guide des fruits du monde, Élisabeth Lemoine, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1998

Voir aussi

• Liste de fruits
• Arbre fruitier
• Liste des fruits toxiques
• Liste des fruits sauvages comestibles
• Des fruits... sans graines ? : la parthénocarpie
• Légumes
• La Pôde's Team

Lien externe

• Association de sauvegarde des fruits oubliés
• Fiche complète de chaque fruit sur le site de l'Université de Géorgie
• Données sur les pesticides et les fruits sur le site du MDRGF
• Fruits information
• Formations des fruits (de la fleur au fruit)