L'actrice aurait dû tenir le rôle-titre de Cléopâtre (1963) de Joseph L. Mankiewicz mais le tournage a été sans cesse reporté et l'emploi du temps de Collins ne correspondait plus. Avant d'être offert à Liz Taylor, le rôle a été proposé à Audrey Hepburn.
Joan Collins est connue pour avoir le plus changé de robe dans un film dans Sins (85 costumes différents) !
Collins a notamment joué dans La Terre des Pharaons (1955) de Howard Hawks, mais c'est pour son rôle de garce inénarrable dans le feuilleton Dynastie (1982-1989) que l'actrice est restée dans les mémoires. Face à John Forsythe et Heather Locklear, elle jouait la peste Alexis Carrington, dont les violente bagarres (« catfights ») avec Krystle (Linda Evans) ont fait du feuilleton un succès mondial.
Très amie avec Aaron Spelling, le producteur de Dynastie, elle a joué dans nombre de ses séries dont La croisière s'amuse, Starsky et Hutch, mais aussi dans Amicalement vôtre avec Tony Curtis et Roger Moore. Sans oublier quelques apparitions dans l'une des comédies à succès de NBC, Will & Grace;.