Structure
Le lactose est
diholoside (ou disaccharide), composé d'une molécule de β-D-galactose (Gal) et d'une molécule de β-D-glucose (Glc) reliées entre elles par une liaison glycosidique β1-4. Sa formule brute est
CHO. Sa masse molaires est, comme tous les
diholoside de 342 g·mol.
Son nom officiel est le β-D-galactopyrannosyl(1→4)β-D-glucopyrannose. Il peut être symbolisé par Gal-Glc.
Extraction
Par évaporation du petit lait obtenu après séparation des matières grasses et
précipitation de la
caséine, on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule CHO·HO). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à 140 °C. Ils fondent et se décomposent à 202 °C.
Hydrolyse
La
lactase (β-galactosidase)
hydrolyse le lactose en
glucose et
galactose.
Pouvoir sucrant
Il a un pouvoir sucrant assez faible de 16, sa saveur sucrée étant de 16 % de celle du
saccharose qui a un pouvoir sucrant de 100.
Propriétés physiques
Solubilité
Le lactose est moins soluble dans l'eau que le
saccharose ou le glucose.
Pouvoir rotatoire
Il fait tourner le plan de
polarisation de la lumière vers la droite, il est
dextrogyre, ceci étant dû à la présence de carbones
chiraux dans sa formule.
Propriétés chimiques
Du fait de la présence d'une fonction hémi-acétylique dans sa formule, le lactose est un sucre
réducteur.
Utilisations du lactose
Le lactose est un élément important dans la nourriture des jeunes mammifères, et est souvent ajouté aux aliments des bébés ; il est également utilisé en confiserie et comme
excipient en pharmacie. Il sert aussi à préparer le
lactulose, un isomère du lactose utilisé comme ingrédient pharmaceutique actif dans le traitement de la constipation.
Les personnes incapables de digérer le lactose souffrent d'intolérance au lactose.
Laktose
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Laktose
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