Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 65 °C et 100 °C et même parfois plus. Au début ce procédé était utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin.

Dans la pasteurisation, ce n'est pas la température à laquelle est portée l'aliment qui détruit les micro-organismes (même si certains meurent avant qu'elle ne soit atteinte) mais le refroidissement brutal en fin de pasteurisation.

Sous l'effet du choc thermique, les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments sont détruites. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les spores.

Après que la pasteurisation a détruit les bactéries pathogènes, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.

Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives. La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur seule joue un rôle dans la destruction des micro-organismes.

La pasteurisation est utilisée pour :

• Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
• Prolonger la vie de l'aliment,
• Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.

Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :

• bière,
• jus de fruits,
• lait,
• œufs liquides,
• miel,
• cidre,
• confiture,
• compote,
• fruits au sirop,
• concentré de tomates

Voir aussi

Le terme « pasteurisation à froid » est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :

• irradiation nucléaire
• traitement par hautes pressions
• traitement par champs électriques pulsés