Historique
La recette en fut développée en
Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (
dynastie Zhou). Sa date exacte d'apparition est inconnue, mais elle est mentionnée dans un ouvrage des
Han orientaux.
Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.
Introduite au Japon à la fin du VIIe siècle par les moines bouddhiques, elle connut un succès retentissant.
Elle apparaît pour la première fois en Europe, toujours par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV qui, comme on le sait, goûtait fort l'orientalisme.
Fabrication
Les procédés modernes réalisent deux fermentations en trois étapes
Un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de
froment grillé est ensemencé par des spores d'
Aspergillus. Ce champignon, en se reproduisant, va libérer un cocktail d'enzymes indispensables à la première étape de fermentation.
Le moromi
L'ajout de sel d'eau au
kōji permet la formation d'un moût – le «
moromi » (諸味), qu'on laisse fermenter pendant six mois à deux ans en grandes citernes. Les enzymes du
kōji dégradent la protéine du soja en acides aminés. L’
amidon est alors transformé en sucres plus simples qui, à leur tour vont être transformé en
alcool et en
acides lactiques. C'est au cours de cette longue étape que, par une fermentation totale et homogène,la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût.
Extraction et filtration
Enveloppé dans des sacs ou des linges, le
moromi va être pressé et libérer la sauce de soja brute. Elle est ensuite filtrée et pasteurisée pour une bonne conservation.
Le résidu du pressage, le tourteau de
moromi, servira comme aliment pour le bétail.
Utilisation
Au Japon, le
shōyu est un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel.
Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d'agrumes, gingembre, huile, sésame, etc. , son utilisation est très large :
- assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu...
- préparation de marinades, sauces de salade...
- cuit, comme base de bouillons, soupes et ragoûts.
- comme base ou additif de sauces plus spécifiques (teriyaki, kabayaki...); dont il rehausse agréablement le goût.
À la
Réunion, où elle est appelée
siaw ou
siave, quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande très appréciées à l'apéritif que l'on appelle des bouchonsss. Elle peut aussi accompagner les sarcive ou parfumer le
riz cantonais.
On peut également l'utiliser pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet,
canard...) en les y faisant mariner, ce qui permet de donner une autre saveur.
Composition
Il est difficile de donner la composition standard, car il existe de nombreuses sortes de sauces soja, ainsi que des variations régionales : par exemple, le
Kanto produit un
shōyu dense et le
Kansai un
shōyu léger.
Il existe aussi un dashi-jōyu, plus clair et moins salé, recommandé par les praticiens de santé, notamment pour les régimes hyposodés et les fragilités vasculaires.
En moyenne:
Effets bénéfiques
- très digeste : Les acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation;
- sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments;
- le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments;
Effets nocifs
- contient beaucoup d’histamine et de sel (10 à 15 %), empêchant une forte consommation pour certaines personnes (hypertension...)
Enfin, il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter.
Marques célèbres
Soijakastike
Soyasaus
Sojasås
)
