Fabrication
Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un
champignon du groupe des
Zygomycetes : Rhizopus oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus) . La
fermentation se produit en 24h à 30°C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de gateau compact.
Qualités gustatives et nutritionnelles
Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure.
Il est riche en protéines d'origine végétale et en
vitamine B12 cette dernière étant produite par le champignon, pauvre en lipides.
Cuisiner le tempeh
Le tempeh est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (sauce bolognaise végétarienne).
Divers
- Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation.
- Le miso et le natto (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
- L'okara, les restes d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempeh nommé tempe gembus en indonésie.
- En France, on peut trouver du tempeh dans certains magasins bio.
- On peut également en fabriquer en achetant des ferments (par exemple sur le web).
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Liens externes
Tempeh
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