Pølse

Brett med stekte pølser

Tilbereding av pølsefarse med tilsetning av mel i kjøtthakke (Russland)

Pølse er en matrett, fortrinnsvis laget av kjøttfarse eller -deig som stoppes/stappes inn i en tarm ved hjelp av en pølsesprøyte. Opprinnelig var naturtarm enerådende, men i dag brukes også såkalt kunsttarm (i tråd med tidens ånd brukes stadig hyppigere ordet «skinn» i stedet for «tarm» om det hylsteret pølsene produseres i). I pølser brukes så vel råvarer av god kvalitet som avskjær fra stykking, hodekjøtt og blodråvarer som ikke kan selges på andre måter. Pølser flest kokes og enkelte typer røkes før salg.

Det finnes mange typer pølser, deriblant kjøttpølse, wienerpølse, medisterpølse, knakkpølse, middagspølse, ostepølse og grillpølse. Enkelte pølser brukes fortrinnsvis kalde som pålegg på brødskiver så som servelatpølse, fleskepølse og salamipølse, mens andre i første rekke brukes til varme retter som wienerpølse, røkt kjøttpølseer og sossiss.

Varme pølser har lange tradisjoner som hurtigmat i Norge, opprinnelig i salg fra pølsekiosker, på idrettsarenaer og nå også som en del av menyen på gatekjøkken, bensinstasjoner og storkiosker som 7-Eleven og Narvesen. Mens en del pølser før ble stekt, er grillpølser nå blitt mest vanlig.

I tillegg er pølser også brukt som festmat – ikke minst når barn er med i bildet. Det gjelder både 17. mai, bursdagsselskap og forskjellige offentlige arrangementer hvor mange barn deltar.

Pølser er også populær grillmat og turmat. Som turmat kan pølser varmes på bål ute i naturen eller holdes varme på termos.

Mattilsynet fastsetter krav til hvilke ingredienser som kan brukes i norske pølser (og andre kjøttvarer).

Pølsetyper med definert kjøttinnhold

Kravene til råvarer er spesielt strenge for pølser med tradisjonelle navn i Norge. Dette skal sikre at forbrukerne får en vare som har en høy, ensartet og sammenliknbar råvarekvalitet. De pølsetypene som er underlagt disse spesielle kravene (til «definerte kjøttvarer») er: Kjøttpølse, medisterpølse, julepølse, servelatpølse, salami, fårepølse, stabburspølse og wienerpølse (og andre pølser med betegnelsen wiener i navnet). Kravene går i første rekke hva slags kjøtt og hvilke mengder som skal benyttes i fremstillingen.

For pølser med andre betegnelser (middagspølse, krydderpølse, paprikapølse, grillpølse) er ikke kravene til råvarer like høye. Det tillates gjerne mindre kjøttråvarer og mer fett samt innblanding av bl.a fremmedprotein.

Eksempel på innholdskrav, fra wienerpølse

For å benytte betegnelsen «wiener» skal pølsene være framstilt av en farse av storfekjøtt eller svinekjøtt og fett av storfe eller svin. Fremmedprotein er ikke tillatt. Fettprosenten skal ikke overstige 20. Farsen skal stoppes i fåretarmer. Wienerpølser skal være røkt.

Tarmkvalitet og opprinnelse

Norske fåretarmer kan ikke brukes i fremstilling av wienerpølse fordi størrelsen variere for mye. Dessuten har de ikke den nødvendige mekaniske styrken. Disse egenskapene varierer fra rase til rase og også med fôringen. Fåretarmer som brukes i Norge kommer i dag i gjerne fra Syria.

Til kjøttpølse og middagspølse med naturtarm brukes svinetarm (28–35 mm diameter).

Til en rekke pølser brukes kunsttarm. I salg til forbruker foretrekker mange ordet «skinn» og flere pølsetyper selges nå også i «skinnfri» versjon.

Pølsekonsum

Det omsettes 45 millioner kilo pølser årlig i Norge. I gjennomsnitt veier hver pølse 100 gram. Det betyr at vi spiser 450 millioner pølser hvert år. Hver nordmann spiser altså i gjennomsnitt 100 pølser årlig.

Tilbehør

Varme pølser konsumeres gjerne i pølsebrød eller lompe eller begge deler. Sennep og ketchup hører til. Det samme gjør varm, sprøstekt eller rå løk. Videre er rekesalat, potetsalat, løksalat og agurkmix nødvendig tilbehør for enkelte. Om en varm pølse suppleres med en dash potetmos eller en porsjon pommes frites nærmer man seg et helt lite måltid. Noen steder som i for eksempel i Moss spises også pølse i vaffel med ketchup og sennep. Noen hardhauser bruker i tillegg syltetøy, da helst jordbær. Pølse i vaffel stammer fra Arne Iskrem” Johansens Frisk-OGo-isbar. Arne Iskrem solgte også Pølse i Vaffel ved siden av iskrem.

I Meieribyen, ikke langt fra Moss, kunne man på sekstitallet bestille seg den legendariske Pølse i pannekake. Og da med bacon og blåbærsyltetøy som valgfritt tilbehør i tillegg til ketchup og sennep. Spydeberg kunne i samme periode skilte med Pølse og pils.

Annet

Ordet pølse regnes for å være det ordet i det norske språk som er vanskeligst å rime på. Mølse, en variant av dravle fra Lærdal, er dog et godkjent rimord til pølse. Danskene sier at en pølse skal spises med følelse.

Ventepølse er den pølsen, gjerne med brød eller lompe, som man lager og spiser mens man venter på at hovedretten skal bli ferdig. Dette utrykket brukes først og fremst i forbindelse med grilling av mat utendørs, men kan også brukes i forbindelse med bestilling av annen mat på f.eks. gatekjøkken. Bestiller man ønsket pølsevariant som 'ventepølse' vil man få levert denne omgående slik at den kan spises mens hovedretten lages ferdig. Vindpølse har intet med mat å gjøre. Den brukes for å vise vindens retning og styrke.