Ris

Ris (andre betydninger)

• Oryza sativa

Ris (fra latin oryza, greskslag oryza) er blitt dyrket som korn i Asia siden 3000 år f.Kr. Navnet blir brukt både om kornet og planten.

Den viktigste arten er Oryza sativa, en ettårig, meterhøy plante med relativt brede, litt kraftige blad og en lang topp av sammentrykte og enkornete småaks.

På verdensbasis regnes den som et av de viktigste kornslagene, etter mais og hvete. Det er det eneste hovednæringsmidlet for nesten 50 % av verdens befolkning, og i motsetning til de andre kornslagene, er mer enn 95 % av rishøsten føde for mennesker. På noen asiatiske språk er ordet for «ris» og «mat» det samme.

Etymologi

Ordet for ris i nesten alle europeiske språkske stammer fra det latin ordet oryza, som selv var et lånord fra gresk ὄρυζα, oruza. Ordet kommer opprinnelig (via fønikiskske) fra det tamil ordet அரிசி arici (uttalt ærrissi).

Botanikk

Ris er egentlig en gressort, og er klassifisert i familieerern Gramineae som har omtrent 20 art. To av dem dyrkes i jordbruket: Oryza sativa, som er en asiansktisk art, og Oryza glaberrima, som er en afrika art.

Risen man dyrker i de fleste land, er asiatisk ris. Afrikansk ris har aldri vært utbredt og har blitt enda mindre vanlig i dag. Man har sluttet å bruke den i mange afrikanske land, bortsett fra i riter.

Risplanten er ettårig og blir omtrent 1,2 meter høy. Bladene til planten er lange og flate. Blomsterstanden til risen har mange småaks med en blomst som korn vokser ut av. Det finnes nesten 80 000 risvarianter i verden.

Dyrking

Ris blir dyrket i mange land. De største produsentene er Kina, India, Japan, Bangladesh, Indonesia, Thailand og Myanmar. Dessuten er Vietnam, Brasil, Sør-Korea, Filippinene og USA også viktige risprodusenter. Omtrent 450 milliarder kilo ris høstes hvert år.

Asiatisk ris

Asiatisk ris dyrkes på kystland, elvedeltarer og elveslette i tropiske, subtropiske og tempererte områder. Man sår frøene i klargjorte bed. Etter at frørenningene er 25 dager gamle, men før de blir 50 dager gamle, må de plantes i en rismark som står under vann. Vannet må være 10 cm dypt så lenge plantene vokser. Vanligvis er markene omgitt av demninger som holder på vannet. Omplantingen kan være problematisk i områder som er avhengige på monsunen. Hvis monsunen kommer litt for tidlig eller litt for sent, kan bøndene miste hele avlingen sin.

Bruken av så mye stillestående vann fører til at malaria og lignende sykdommer kan spre seg. Bønder har brukt mange avanserte måter for å hindre det. I Bengal og Tamil Nadu har det vært vanlig å ha fisk i rismarkene, og disse spiste larvene til mygg og andre skadedyr.

Afrikansk ris

Afrikansk ris kan dyrkes på samme måte som asiatisk ris, men i Nigerdeltaet bruker man en helt annet metode. Risen blir sådd ved breddene av Nigerelvamer før den flom over. Afrikansk ris vokser i dypere vann enn asiatisk ris og høstes bare etter at det har vært flom. Vannet er vanligvis så dypt at bøndene må bruke båter eller kanoer for å høste risen.

Polering

Etter at risen er høstet, må agnene skilles fra kornet. Dette kan gjøres på mange forskjellige måter. Den vanligste er å polere risen ved bruk av maskin.

Vanlig maskinpolering (også kalt dobbelpolering) fjerner både agnene og en stor del av klieneet. Risen ser veldig hvit ut og har en matt glans, men mister store deler av næringsstoff sine, særlig tiamin. Det er også mulig å polere risen mer forsiktig (ofte kalt enkelpolering) slik at bare agnene blir tatt vekk. Ris som er enkelpolert ser brunere ut og har mer protein, tiamin, niacin, riboflavin, jern og kalsium. I Sør-Indian er det vanlig å halvkoke ris før den blir polert, noe som gjør det lettere å fjerne agnene og cellulose uten å ødelegge næringsstoffene i risen.

Ris kan også bli stampet for hånd. Håndpolert ris er enda mer næringsrikt, men kan også har mer cellulose i kliet sitt. Dette gjør det vanskelig for kroppen å ta opp næringsstoffene fra risen.

Historie

Asiatisk ris

Menneskene har spist ris i over 7000 år. Risplanten kommer trolig fra det sørlige Kina eller nordlige Thailand og spredde seg til Sentral-Asia, Indonesia, Japan, India, Iran og Midtøsten. Man tror at intensiv risdyrking begynte i Asia rundt 3000 år f.Kr. da bønder begynte å omplante frørenningeneene og gjørme mark slik at de holdt vannet bedre. Det er mulig at både indere og kinesere begynte med dette uavhengig av hverandre.

Et kinesisk dekret om risplanting fra omtrent 2800 f.Kr. er den første skriftlige nedtegnelsen man har om ris. I den greske tiden og Romerriket hadde ris blitt kjent i Europa. Man tror at risdyrking i Hellasene og området rundt begynte med at soldat til Aleksander den Store hentet risen fra India, men det spredde seg ikke videre i Europa etter det.

I det 7 og 8. århundrene begynte araber med risdyrking i Spania. Senere begynte man også å dyrke ris i Italia og Frankrike, men det ble bare dyrket i små mengder før renessansen. Lenge trodde man at risdyrking førte til dårlig luft som ga folk malaria, og det var derfor ulovlig å dyrke ris i mange deler av Italia og Frankrike før det 17. århundre.

Spanjolene tok med seg ris til Sør-Amerika i det 17. århundre, og risdyrking kom også til Nord-Amerikar i det samme århundre med slave fra Madagaskar som ble tatt til Sør-Carolinaa. Jord i dette området var både flat og rik, og var derfor svært godt egnet for ris. Et dokument fra 1685 handler om risdyrking langs kysten, og i 1726 ble nesten 4500 tonn ris eksportert fra Charleston havn. Risdyrking i sørøstlige deler av USA sluttet da slaveriet tok slutt, men det hadde da spredd seg til Texas, California, Arkansas og andre deler av USA og ris er nå et av de viktigste kornslagene i USA.

Afrikansk ris

Ris er blitt dyrket i Afrika i mer enn 3500 år. Man tror at det begynte langs Nildeltaet, og spredde seg derfra. Romerske historikere sier at de folket i Fezzan-området (moderne Libya) dyrket ris, og det er sannsynlig at risdyrking var vanlig i Sahara-området før det ble en ørken. Det er også mulig å lese om afrikansk ris i bøkene skrevet av de første europeiske oppdagerne. Leo Afrikanus sin omtale av risdyrking i Sokoto-området av Nigeria på 1560-tallet viser at bønder der ennå brukte afrikansk ris.

Afrikansk ris spredde seg ikke langt. Mellom det 8 og 16. århundre ble asiatisk ris introdusert i mange deler av Afrika. Asiatisk ris ga mer korn enn afrikansk ris og det ble dyrket i stedet for afrikansk ris i nesten alle deler av Afrika. I dag er afrikansk ris bare dyrket i noen deer av Senegal og Nigeria, og for bruk i religiøse riter. Mange har kritisert det fordi de hevder at afrikansk ris er bedre tilpasset afrikansk miljø.

Den grønne revolusjonen

På 1960-tallet var det et stort samarbeid som hette «Den grønne revolusjonen». Naturvitskapsmenn over hele verden forsket for å komme fram til risvarianter som ga mer korn og var resistente mot sykdom og skadedyr. De håpet at det skulle få færre bønder til å miste avlinger, og over tid utrydde hungersnød. Mange nye variantar ble til i den grønne revolusjonen, men de ble ikke like gode som folk hadde håpet på.

Risretter

I risområdene i hele Asia serveres det ris til nesten alle måltider. Det er vanligst å koke risen, men man kan også dampe den, for å få en klebrigere ris. Risen kan kokes alene eller sammen med krydder, for eksempel safran eller gurkemeie, eller med småbitar av andre ting i, som nøtter eller hakkede grønsaker.

Rismel og rispulver blir brukt til en rekke ulike retter, som rispannekakerr, melbolle og søtsaker.

Ris i Norge

Ris har aldri blitt dyrket i Norge men har blitt brukt ganske lenge. Tradisjonelle norske matretter av ris inkluderer risgrøt, riskrem, rispudding og trondheimssuppe. Rismel er hovedingrediensen i en type sukkerbrød som blir kalt riskake noen steder. Sørlandsretten riskake inneholder først og fremst risgryn og melk. Noe nyere i det norske kjøkkenet er den opprinnelig tyrkiske matretten kålrulett og den italienske matretten risottoen, i tillegg til kokt ris som hører til middagen. I vår tid har blant annet økningen av utlandsreiser og den voksende innvandring ført med seg mange nye matretter i det norske kjøkkenet, slik som risnudlar og paella.