Vaniljorchidén
- Huvudartikel: Vaniljorkidé
Större delen av all vanillin kommer från
Vanilla planifolia. Fastän den ursprungligen hör hemma i Mexiko, odlas den numera runt om i
tropikerna.
Madagaskar är världens största producent. Andra arter vanillin utvinns från är
Vanilla pompona och
Vanilla tahitiensis (som växer på
Tahiti), men vanillinhalten i dessa arter är betydligt lägre än i
Vanilla planifolia.
Vanilj har samma växtsätt som klättervin, och slingrar sig upp för träd, pålar eller andra stöd. Den kan växa i skogar eller på plantage. Om den lämnas orörd kommer den att växa sig så hög som möjligt på stödet, med få blommor. Odlare beskär plantorna varje år, vilket ökar blomningen och gör den mer lättskördad.
Vanilla planifolia - blomma
De särskilda aromatiska beståndsdelarna finns i frukten, som kommer av att blomman pollineraserer. En blomma ger högst en frukt. Vanilla planifolia är hermafrodit men undviker att pollinera sig själv genom ett membran som åtskiljer ståndare från pistill. Dess blommor kan på naturlig väg bara pollineras av ett särskilt bi som inte påträffats utanför Mexiko. Odlare har utan framgång försökt införa detta bi till andra delar av världen. Det enda sätt som Vanilla planifolia kan ge frukt på i andra länder, är genom konstgjord pollinering.
En enkel och effektiv metod att pollinera för hand introducerades 1841 av den tolvårige slaven Edmond Albius på Réunion, och hans metod används fortfarande. Med en bambuflisa förs membranet tillbaka, och sedan pressas ståndaren på pastillen. Blomman är då självpollinerad, och kommer att ge frukt. Blomman varar en dag, ibland kortare tid, så odlarna måste inspektera plantagerna varje dag efter öppna blommor, vilket är arbetskrävande.
Frukten, en frökapsel, öppnar och tömmer sig om den lämnas kvar på plantan. Den frånger sig då doften av vanilj. I kapseln finns små doftlösa frön. I rätter som tillagas med hel, naturlig vanilj, kommer dessa att kännas igenom som små svarta prickar.
Liksom andra orkidéfrön, kan inte vaniljfröna gro utan mycorrhizasvamp. I stället förökar odlare vaniljplantor genom sticklingar.
Historia
De första som odlade vanilj var totonakerna, som bebor Mazantladalen vid Mexikanska golfen, nära dagens Vera Cruz. Enligt den totonakiska mytologin uppstod den tropiska orkidén när prinsessan Xanat, som förbjudits av sin far att gifta sig med en dödlig man, flydde till skogen med sin älskade. De båda älskande blev tillfångatagna och halshuggna. Där deras blod flöt ut på marken, uppstod den tropiska, klättrande vaniljorkidén.[Hazen J (1995) Vanilla. Chronicle Books. San Francisco, CA.]
En vaniljodling i en skog på Réunion
från centrala Mexikos högland, besegrade totonakerna på 1300-talet, och erövrarna fick snart smak för vaniljen. De kallade frökapseln
tlilxochitl, 'svart blomma', efter den mogna kapselns färg, som skrumpnar ihop och blir svart strax efter att den skördats. Medan de flesta stammar betalade
tribut till aztekerna i
guld eller
majs, sände totonakerna vaniljstänger till de aztekiska kungarna.
I Gamla världen var vaniljen helt okänd före Columbus. Spanska upptäcktsresanden som anlände till Mexikos kust tidigt på 1500-talet gav vaniljen sitt västerländska namn. De spanska och portugisiska sjöfararna tog med sig vaniljen till Afrika och Asien och kallade den 'liten kapsel', vainilla. Till engelskan kom ordet 1754 när botanisten Philip Miller skrev om släktet i sitt verk Gardener’s Dictionary.[Correll D (1953) Vanilla: its botany, history, cultivation and economic importance. Econ Bo 7(4): 291–358.]
Intill mitten av 1800-talet var Mexiko den största producenten av vanilj. 1819 förde dock franska handelsmän vaniljkapslar till öarna Réunion och Mauritius där de hoppades kunna starta plantage. Efter Edmond Albius upptäckt hur man kan pollinera blommorna för hand, kom produktionen igång på öarna. Sedan började vanilj odlas på Komorerna och Madagaskar. 1898 producerade Madagaskar, Réunion och Komorerna 200 ton vanilj, vilket motsvarade 80 procent av världens produktion.[Rasoanaivo P et al (1998) Essential oils of economic value in Madagascar: Present state of knowledge. HerbalGram 43:31–39,58–59.]
Marknadspriset på vanilj steg kraftigt under slutet av 1970-talet på grund av en tyfon. Det höga priset stabiliserades under 1980-talet, trots att Indonesien började konkurrera som vaniljexportör. Under 1980-talet förbjöds en vaniljkartell som bestämt priserna på världsmarknaden sedan 1930-talet. Priserna sjönk 70 procent på några få år, till närmare 20 ameriknska dollar per kilo. En ny tyfon, Huddah, ändrade priserna igen under början av 2000-talet. Tyfonen, politisk instabilitet och dåligt väder drog upp vaniljpriset till 500 amerikanska dollar år 2004, varför nya länder började ge sig in i vaniljindustrin. Under mitten av 2005 hade priserna sjunkit till 40 dollar per kilo.
Madagaskar, framför allt den bördiga Savaregionen, stÃ¥r för hälften av världens vaniljproduktion. Mexiko, som en gÃ¥ng var världsledande producent av naturlig vanilj med en skörd pÃ¥ 500 ton per Ã¥r, producerade endast 10 ton vanilj 2006. Uppskattningsvis 95 procent av all saluförd naturlig vanilj, förmodas i själva verket vara artificiell vanillin, bildad av lignin.[Rainforest Vanilla Conservation Association ]
Kemi
Kemisk struktur av vanillin
- Huvudartikel: Vanillin
Fastän vaniljen består av flera komponenter, är vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd) det som främst ger vaniljen dess karaktäristiska doft och smak. En mindre viktig del av vaniljens essentiella olja är piperonal (heliotropin). Piperonal och andra substanser påverkar doften av naturlig vanilj.
Produktionsförfarande
Vaniljen skördas när vaniljstången är grön och omogen. I den fasen är frukterna doftlösa. För att förhindra att stången fortsätter utvecklas, utsätts den för någon metod som förhindrar detta, den 'dödas'. Därefter ska den svettas, genom att den i 7-10 dagar prepareras i en fuktig ung på 45º-65ºC. Därefter torkas den så att den inte ruttnar. Soltorkning är vanligt. Därefter mäts dess kvalitet.
Användning
Naturlig vanilj saluförs i tre former:
- Som hela stänger
- Som puder på burk (hela frön, ibland utblandade med socker, stärkelse eller andra ingredienser)
- Flytande extrakt (alkohollösning)
Vaniljsmak kan tillföras rätter med vaniljextrakt eller genom att koka vaniljstänger i en vattenlösning. En starkare smak erhålls genom att stången skärs upp på längden, vilket i så fall leder till att fröna hamnar i vattenlösningen. Beroende på koncentration, är vaniljlösning gul eller brun.
Glass smaksätts oftast med vanilj. Vanilj är också vanligt inom parfymnindustrin. Under senare år har vanilj börjat användas inom aromaterapi. Inom matindustrin används som regel vanillin på metyl eller etyl.
Särskilda sorters vanilj
Bourbonvanilj eller Bourbon-Madagaskarvanilj, utvunnen ur
Vanilla planifolia-plantor från Amerika, kallas vanilj från Indiska oceanens öar, som Madagaskar, Komorerna, och Réunion (som förr hette
ÃŽle Bourbon).
Mexikansk vanilj, från Vanilla planifolia-plantor i deras naturliga hemland, produceras i mycket mindre utsträckning. Vanilj som säöjs i turistmarknader är inte alltid vanilj, utan utblandat med tonkabönor, vilka innehåller kumarinskador. Extrakt från tonkabönor doftar och smakar som vanilj, men coumarin har visat sig orsaka lever på försöksdjur, och är i till exempel USA förbjudet enligt Food and Drug Administration. [[1] ]
Tahitisk vanilj ör vanilj från Franska Polynesien, utvunnen ur Vanilla tahitiensis.
Image:Vanilla plantation dsc01187.jpg|En vaniljplantage på öppet fält i Réunion
Image:Vanilla plantation in shader dsc01168.jpg|Vaniljodling i Réunion.
Image:Vanilla_planifolia_1.jpg|Blomma
Image:Vanilla fragrans 2.jpg|Omogna frukter
Referenser
Noter
Externa länkar
Vanille
Vanille
Vanilje
Vanilja
)
)
)
)
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
